えびの蒸し煮 グリンピースのピュレ添え

えびは頭、尾、足を料理ばさみで切り落とす。殻の背に縦に切り目を入れ、背ワタを取り、塩・こしょうをふる。頭、尾、足はとっておく。

えびは殻をむきやすいよう、背のほうに切り目を入れる。頭や尾、足はとっておく。

鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、2～3cm長さに切ったねぎを入れて軽く炒め、えびと生ハムを入れる。白ワインの半量を加えてふたをし、中火で蒸し煮にする。2～3分間したらひっくり返し、水分が足りなければ水少々を足してさらに2～3分間火を通し、取り出す。殻をむく。

えびは色が変わったらすぐに裏返す。火を通し過ぎないように注意。

2の鍋にえびの殻を戻し、1の頭、尾、足も入れる。オリーブ油小さじ1を加えて強火で軽くいため、残りの白ワイン、スープを加えて強火で煮詰める。木べらで頭や殻をつぶして、うまみを汁に溶け出させる。この汁をこし、小鍋にとって火にかけて煮詰め、オリーブ油大さじ1を加える。

えびの頭や殻からおいしいだしが出る。へらで押しつぶしてうまみを出すようにする。

グリンピースは凍ったまま鍋に入れ、昆布水を加えて火にかけ、沸騰したらアクをすくう。柔らかくなるまで5分間ほど中火でゆで、ゆで汁の半量とともにフードプロセッサーにかけ、裏ごす。残りのゆで汁を少しずつ加えてのばし、トロリとしたピュレ状にし、塩少々で味を調え、冷たく冷やす。

グルーンピースは素材のもつ甘みを生かすため、スープなどは加えずにゆでる。

器に4のピュレを敷き、2のえびをのせ、3をえびにかける。